新年、明けましておめでとうございます。
旧年中は、大変お世話になりました。
本年もよろしくお願いします。
毎年、親戚からお歳暮で贈られてくる、お漬物
京都は上賀茂の京野菜の「すぐき漬け」
今年もおいしく頂いちゃいました。
それで、思ったんですが今年はスローフードに
少し、こだわっちゃおうかな～？と思って、書いています。
「すぐき」を漬けるための天秤重石の並ぶ風景は、
寒い京都の冬の風物詩だそうです。
京都には、年末にはお正月に向けて、
各家庭で「すぐき」を準備したり、
親しい人に贈ったりという習慣が昔からあったそうです。
この、「すぐき」をはじめとして
京都は、お漬物の種類が大変豊富にそろいます。
お漬物というのは保存食です。
収穫した野菜を、いかに！できるだけ！
長く！おいしく食べられるか！？
と、いう思いから、お漬物は生まれてきました。
お漬物に限らず、京都の名物料理には、まず、「保存」
という考えが原点にあります。
それは、海から遠い盆地の京都の
地理的な理由が背景にあるようですよ。
遠路、運ばれてくる海産物は、
貴重な動物性タンパク源です。
なので、腐らないことが絶対条件でした。
例えば夏の鱧料理。
細かい骨が多くて調理がしにくいため、
海辺の町で敬遠されていた鱧が京都で重宝されたのは
桶に入れて3～4日運ばれてきますが、
生命力が強いので生きたまま
手に入れることができたからだそうですよ。
それで、京都では骨を切る技術を発展させ、
現在の名物料理にまで仕上がったそうです。
さらに！
有名な鯖寿司も、塩漬けにしたのは、
あしの早い鯖を腐らせないため。
酢飯と合わせたのは生臭さを消すためだと言われています。
さらに！さらに！
ただの保存食に終らなくて
意匠を凝らした食文化が生まれた背景には、
京都が都であった、
ということが要因ではないでしょうか？
都であった京都には当然、お金、人、物、技術など、
様々なものが集まります。
そうした華やかさや心のゆとりの中で、
1つの食材に対して様々な工夫がなされていきました。
余裕や遊び心などから生まれた、お料理が、
ひいては、食文化へとつながってきたのではないでしょうか？
京都には、目に見える文化財だけではなくって
目に見えない無形の文化が伝承されているでしょうね。
さらに！さらに！！さらに！！！
新しい商品が生まれては消えていく中で、
何百年と受け継がれてくるには、
必ず何らかの理由があるものです。
現代では、京都の伝統的な、
お漬物には乳酸菌が含まれていることが
科学的に検証されてきていますが、
それ以前の昔から、
人々は経験的に、整腸作用など
人間に有用であることを知っていたのではないでしょうか？
とくに、「すぐき」には、
乳酸菌の一種、ラブレ菌が多く含まれています。
野菜を摂りながら、同時に乳酸菌も摂れる！
実は、こうした植物性乳酸菌は、
お漬物をはじめ、大豆を使ったお醤油やお味噌など、
日本人の食生活のベースを担ってきたものです。
こうした、発酵食品から、
だんだん離れつつある現在・・・
日本人の食を見直す時期が来ているのかもしれません。
つづく
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レビュー、コメント
少ない食料を保存する技術は、日本が一番だと思います。味噌や納豆や漬物等々、数え切れないぐらいの保存技術があります。
賞味期限を気にして捨てるより、昔ながら保存技術を信じて、食料を大切にした方はいいですね。